房総釣り師の釣行記 船釣り タイトル

釣り釣り徒然記 その13「即〆主義!で、釣った魚は美味くなる!」



釣り徒然 船釣りで船に乗ると、釣り座の足もとには桶(バケツですが)が置かれ、海水ポンプのある船はホースから桶に海水が注がれます。海水ポンプのない小さな船では紐のついたバケツで海から直接水を汲み上げて桶に入れますが。

この桶はご存知の通り釣った魚を入れておくものです。海水ポンプから海水を注ぎ、桶の横の穴から余分な水が出て行きますので、桶の中は新鮮な海水が循環している訳で、釣れた魚を入れておくと、ここで活かしておくことができます。釣果の好い人の桶では魚がバチャバチャと元気よく泳いでいます。釣果の悪い時の桶は海水だけが循環しています。悲しい事に…。

で、私の桶ですが、釣果に関係なく、魚は一時的にしか入れません。何故か?私は即〆主義だからです。桶の中で魚を活かしておくのはフグの時とヒラメの時、あとはイカ(墨が抜けきるまで)くらいです。マダイもイサキもキントキもアジも、釣れたらすぐに鰓をハサミで切って桶の中で放血させます。アジは鰓ブタに指を突っ込んで鰓を直接むしり取ります。マダイの場合は鰓だけでは即〆できませんので目の後ろの柔らかい所が急所ですからそこをナイフで突いて〆、さらに鰓を切って桶の中で放血させます。サバなどは足が速い(身が悪くなりやすい)ので、サバ折りで放血させた後、頭と内臓を取って(船上捌き)海水で洗い、ビニール袋に入れてクーラーに納めます。開き状態になってもまだピチピチと動いているサバに最初はかわいそう的な気分がありましたが、今では涎が垂れます。特に冬のマルマルしたサバは美味い! マゴチはアライで食べるには活きたまま持って帰らないといけないので、刺身で割り切り、首筋を切って、これも即〆。釣りを開始する前にはまずクーラーに適度の海水を入れて十分に冷やして置きます。

カワハギやウマズラも例外ではありません。あの小さな鰓ぶたに両側から斜めにナイフを入れて〆ます。X〆と呼んでいます。イシモチの場合は鰓だけでなく、腹側の首の付け根をチョキンと切って、そこから心臓をハサミで切ります。イシモチは徹底して血を抜かないと、身に血が残りやすいので。桶の中で十分に放血させたら即クーラーの中に納めます。カサゴ類やメバル、ハタなどの根魚は、それほど身に血が回らないので、放血させず暫く桶の中で泳がせ、胃の中のものを吐き出させて、クーラーで氷締め(低温で〆ます)。

何故、即〆主義なのか?それは美味しく食べるためです。特に肝が美味いカワハギやウマズラ、キントキはこの即〆をやるとやらないとでは肝の味が全然違います。〆ないと血が残って生臭くなります。私が即〆主義になったのは、如何に肝を美味しく食べるかがキッカケだったのですが、今ではほぼ全て即〆です。時々人の釣果を見に来る釣り人が私の桶を見て、何もいないのを訝しがる人がいますが、私としてはいつまでも桶の中で魚を泳がせている人の方が不思議です。

〆るとは血を抜くのも目的ですが、魚を、釣った時と同じ鮮度、状態に保つためです。魚は狭い桶の中で泳いでいると、いくら新鮮な海水が循環しているとはいえ、だんだん弱って行きます。つまり、鮮度が落ちて不味くなります。これは科学的に根拠のある事らしいのですが、それは置いといて「私の経験則」です。ずっと桶で魚を泳がせておく人は、釣果を眺めては満足されているのでしょうが、それはそれでよろしいのですが、段々不味くなっていく魚を見ていると不憫に思えてきます。以前、ルアーマン(あまり魚を食べないみたい…。捌けないのかな?)にイナダを頂きましたが、頂いといてアレですけど、〆ないままに死後硬直したイナダ、やはり身から血が抜けていないので鉄臭い味でした。

人から聞いた話ですが、イナダやワラサを釣って桶で放血させようとすると怒る船長がいるそうです。血が船の外に流れてサメが寄ってくるとか。で、クーラーに即納めさせて氷〆にさせるそうです。まあ、それでも血が身に回るのはある程度防げるでしょうが、私、そういう船には乗りません。

とにかく私は即〆なのです。〆ている暇があったら釣っていたいというのも尤もですが、私は釣った魚を美味しく食べたい。即〆をオススメする気はありませんが、釣った魚が美味しくなるのは事実です。何かの本に即〆は関係ないとかいう記事があったように記憶してますが、事実の前には異論反論は無力! イサキやアジなど、一荷できても、針から一匹づつ外しながら同時に鰓を切っていきます。慣れるまでは手間取りましたが、最近はホイホイとやっています。

変ですか? 船の上で私のように即〆している人、あまり見かけた事ありません。しかし、私は即〆! だって美味しく食べたいじゃないですか。釣りから喰い意地を取ったら楽しみは半減すると考えています。私にとって桶とは放血の道具なのです!

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